L'histoire et l'origine du bistrot

Dans le marc de café de l'histoire des bistrots

Bistrot, troquet, bouchon, rade, café-restaurant, café de villages…etc. Ces lieux de vie sont indissociables de la culture française. Et pourtant, sur les quelques 35 000 cafés et bars qui existent en France, 1 000 ferment chaque année.

Plongeons ensemble dans l'histoire fumante de ces gargotes populaires.

Un débit de (mauvais ?) vin

Au départ (au XIXe siècle) le bistrot est un débit de boisson uniquement. On l’appelle aussi assommoir  comme dans le roman d’Émile Zola, un lieu populaire où les buveurs assomment leurs soucis à coup de vin, (souvent de mauvaise facture), de prune, d'absinthe ou de nectars éthyliques diverses et variés.

Puis, ce sont les Auvergnats qui transforment le bistrot traditionnel en ajoutant des charcuteries régionales pour accompagner leurs cartes des vins. Ils auraient aussi été les premiers à accepter les femmes en leur sein. On comprend mieux pourquoi Brassens le féministe leur a dédié une chanson (NDLR: aux Auvergnats et aux femmes)

Notons que le premier café de France naît à Marseille aux environs de « La Loge » en 1672, soit 14 ans avant l’ouverture du Procope à Paris. Il est l’œuvre d’un arménien du nom de Pascali, un importateur de café qui s’installe ensuite dans la capitale pour vendre ses grains à la foire Saint-Germain.

Une étymologie ambigüe

Mais alors d'où vient le mot bistrot ? L’étymologie la plus populaire remonte à 1814, époque pendant laquelle Paris était occupée par les soldats du tsar Alexandre I suite à la bataille de Waterloo.

Ces messieurs assoiffés mais pressés - puisque n’ayant pas le droit de boire en service et craignant de se faire surprendre par l’arrivée d’un gradé - lançaient après avoir poussé la porte du débit de boisson « bystro, bystro », qui signifie « vite, vite » en russe avant de boire goulûment leur remontant local.  Cette explication aussi cocasse - ou cosaque - soit-elle ne semble pas attestée selon le linguiste et lexicographe Alain Rey, « pour des raisons chronologiques, en l’absence d’attestations du mot pendant près de trois quarts de siècle ». La première apparition date en effet de 1884 dans les Souvenirs de la Roquette de l'abbé Georges Moreau.

Le bistrot tiendrait donc en réalité sa source de multiples et hypothétiques étymologies citées par le même Alain Rey dans son Dictionnaire historique de la langue française : « bistraud », petit domestique aidant le marchand de vin, « bistingo », endroit où couchent les bohémiens ou les artistes, « bastringue » lieu où l'on « bistouille » c'est à dire on boit un café mélangé à l'alcool, genièvre ou rhum, dans le Nord de la France, dégradé en « bistrouille ».

Un bistrot aux rôles multiples

Philippe Gajewski, géographe et auteur d'une des rares thèses sur le bistrot (l'intégralité de son article de recherche est disponible en ligne) rappelle dans un article de recherches:

"Certains débits de boissons cumulent plusieurs activités. Ils peuvent être café-épicerie, café-station service, café-poste etc (...) la pluri-compétence des cafés, fonction remarquable et encore peu remarquée. La situation du débit de boissons(...) lui font en effet adopter différents rôles : maison de retraite, centre social, salle d’attente, cabinet de psychologue, lieu de digestion d’informations ou d’événements, salle des fêtes, office de tourisme, centre de renseignements, foyer communal, assistant du lien social communautaire, lieu de rendez-vous, club-house sportif, garant de l’identité locale ou de l’identité villageoise, salle des jeunes, cantine scolaire, annexe de la mairie, etc.(...) Les débits de boissons se conçoivent ainsi comme espace intermédiaire entre travail et maison, entre espace public et espace privé. C’est un espace refuge, d’entre temps, d’affinités, que ces affinités soient sociales ou spatiales."

Bistronomie ou bisto(éco)nomie ?

Bistronomie, le mot est sur toutes les lèvres depuis son invention dans les 90's par un journaliste culinaire. Ce mot valise - mélange de gastronomie et bistrot - a été vidé de son sens à force d'être utilisé à tout va.

C'est en tout cas ce qu'explique le chef Yves Camborde dans un interview donné à Atubula en 2015. Celui qu'on considère (à tort ?) comme l'un des précurseurs de la bistronomie pour avoir ouvert dès 1992 une bistrot de quartier "perdu" dans le 14e arrondissement de Paris, La régalade, (et quitté le prestigieux Le Crillon) regrette l'utilisation de ce mot : "j'avais l'impression d'être rabaissé. Je viens de la campagne, le bistrot c'est le petit verre de blanc, le saucisson, le jeu de cartes sur la table. Rien de plus. J'aurais préféré de loin le mot auberge et aubergiste." Pour le cuisinier, "aujourd'hui c'est du business : le fond a été perdu !" Et d'ajouter "il faut remettre "la main et l'humain au coeur de la cuisine !"

Bouillon de culture populaire

En 2007, Bernard Pivot interrogé par Paris-Bistrot à l'occasion du Marathon des Leveurs de Coude de 2007, partageait sa vision de ce lieu particulier :

« Le fait que chacun voit dans le bistro ce qu’il veut illustre la bonne fortune du mot bistro. Pour moi, le bistro n’est pas le lieu de la gastronomie, c’est un endroit populaire comme il en existe à Lyon, où l’on mange des plats canaille, des plats du terroir.»

Finalement l'ambiguïté demeure aujourd'hui et c'est peut-être tant mieux. Si l'on laisse le dernier mot au respecté Robert, le dictionnaire évoque lui un café "généralement petit et modeste". Dans les grandes villes le bistrot modeste et populaire est devenu une denrée rare. En revanche dans les villages de France et de Navarre, ils sont pléthore. Terroir, authenticité, simplicité et convivialité retrouvée - sans vouloir lire l'avenir dans le marc de café :-) - les Bistrots de Pays ne seraient-ils pas une voie d'avenir dans la sauvegarde des bistrots ? 

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